Anisakis: cómo cumplir con la legislacion vigente

Excelentia Miércoles, 23 Mayo 2018

Base legal

  • Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
  • Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

¿Qué es el Anisakis?

Se trata de un parásito del pescado que, en caso de ingesta, produce gastronteritis (dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento, etc.) y reacciones alérgicas (desde una leve urticaria a, en casos extremos, un shock anafiláctico).

En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre, sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas y sushi.

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el procedente del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (6%).

¿Cómo se puede eliminar el Anisakis?

Los productos de la pesca que vayan a consumirse crudos, escabechados o en salazón deben someterlos a congelación a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas.

Aquellos productos sometidos a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo no presentan riesgo de parasitosis por Anisakis.

¿Cómo hacer cumplimiento de la legislación vigente?

  • Elaboración de un Plan de control de Anisakis

Se debe incorporar un Plan de control de Anisakis al Manual APPCC de la empresa, en el que se establezcan las medidas concretas a llevar a cabo por parte de los trabajadores. Asimismo se llevará un registro de control de los productos.

  • Información a los consumidores

Se debe poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el Real Decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos, etc.. Para ello se pueden utilizar carteles o las propias cartas-menú.